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鶏もも肉とナスのさっぱり煮

2010.07.15
今夜のメインは「鶏もも肉とナスのさっぱり煮」でした。

鶏もも肉とナスのさっぱり煮


先日、私の誕生日に、母から電話がありました。

母:「お誕生日おめでとう」
私:「お母さん、産んでくれてありがとう」

ずっと伝えたかった言葉・・・
お互い照れくさかったけど、何だかぽっと心が温かくなりました。


母の味といえば、煮物です。
じっくり煮込むと、素材たちが笑っているように揺れて、「グツグツ、コトコト」と歌いだし、だんだん、部屋中がいいにおいに包まれていく・・・
あの感じが、私のこころのふるさと。
鍋と対話しながら、じっくりと丁寧に作っていく煮物は、祖母から母、私、そしてKathへ伝えていきたい「おふくろの味」です。

暑い夏、スパイシーなものやひんやりしたものを食べることが多くなりますが、ふと、今夜の「鶏もも肉とナスのさっぱり煮」のような、ほっこりとやさしい味が恋しくなります。

上質の昆布と鰹節で丁寧にだしを取って、素材の旨味を生かすようにバランスよく、タイミングをはかって調味料を加えて作る煮物。

1歳のKathの食育のためにも、だしにはこだわっているのですが、遊びたい盛りのKathの相手をしてあげながら、ふれあいながら家事をするので、簡単にできるところはちょっと手を抜いて・・・

そんなとき、だしパックがとっても便利です。
今日は、愛菜倶楽部の食塩無添加「さっぱりだし」を使いました。
沸騰させたお湯の中にだしパックを入れて、中火で3~5分加熱するだけで本格的なだしが取れるので、重宝しています。

さっぱりだし1

今日はこのだしをベースに、鶏もも肉とナスの旨味を引き出すように薄味に仕立て、じっくりとやわらかく煮込みました。

まず、鶏もも肉を「弱火で」焼いて(その理由は「鶏もも肉の照り焼き~オイスターソース風味~」参照)、鶏もも肉をいったん取り出した後、鶏の旨味が残っているフライパンでナスを焼き、やわらかくしておくのが今日のポイントです。

そうすることで、鶏もも肉とナスがやわらかくジューシーに仕上がります。

今日の作り方だと最小限の油なのでナスの色が茶色くなりますが、もし、ナスをきれいな濃紫色に仕上げたかったら、素揚げしてから最後にさっと煮含めるようにしたらいいと思います。


それでは、「鶏もも肉とナスのさっぱり煮」のレシピを紹介します。


【材料】(3人分)
鶏もも肉1枚(約350g)
《A》
少々
小さじ1
ナス大3本
サラダ油少々
《B》
だし汁2と1/2カップ(500ml)
大さじ2
砂糖大さじ1/2
しょうゆ大さじ2
みりん大さじ1と1/2
小さじ1/4
大葉(千切り)適量



【作り方】
(1)ナスは隠し包丁の切れ目を入れながら乱切りにし、塩少々(分量外)を加えた水にさらしておく(アクを抜くためだけでなく、ナスの水気を引き出して甘みを濃縮し、煮汁の旨味が入り込むスペースを作ってあげるため)。
(2)鶏もも肉は余分な油を丁寧に削ぎ落とし、一口大に切って、《A》をふりかけて軽くもみこんでおく。
(3)フライパンにサラダ油をオイルスプレーで薄く敷き、(2)の鶏肉を、皮目を下にして入れた後、火をつけ弱火で熱する。蓋はしない。両面にこんがり焼き目がついたら、いったん皿に取り出しておく。
(4)(3)のフライパンにナスを入れ、はじめは中強火でフライパンに残った鶏肉の旨味をからめるようにナスをざっと炒め合わせ、蓋をして弱火にし、ナスがやわらかくなるまで蒸し焼きにする。
(5)鍋にだし汁、酒、砂糖を入れて煮立て、(3)の鶏肉と(4)のナスを加え、中火で加熱し、グツグツといい始めたら、しょうゆ、みりん、塩を加える。落し蓋をして15~20分加熱し、火を止めて味をなじませる。
(6)食べる前に再度火を入れて、フツフツと煮立ったら火を止め、皿に盛り、大葉の千切りを天盛りに飾って出来上がり。


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茶色く地味な色味になりがちな煮物ですが、そんなときには色鮮やかな器に盛ります。
今日のお皿は、祖母から母へ、そして私が受け継いだ、もう半世紀以上前のお皿です。
時代が移りゆき、古風になっても、思い出がいっぱいつまった食器たちを大切に使い続け、私もKathへ譲り渡していきたいです。

お皿だけでなく、副菜をカラフルにすると、食卓がパッと華やかになりますね。
今日は、昨日の「イワシのカリッとソテー~エスニックソース~」で余ったソースを活用して、ピーマンを炒め合わせてみました。

ピーマンのエスニックソース炒め


今夜の献立は、

鶏もも肉とナスのさっぱり煮(鶏もも肉、ナス、大葉)
ピーマンのエスニックソース炒め(緑ピーマン、赤ピーマン、白炒りゴマ)
茹でトウモロコシ
お味噌汁(キャベツ、ニンジン、えのき茸、油揚げ、小ねぎ)
麦ごはん
オクラ納豆(オクラ、納豆、小ねぎ)

でした。


Kathも今夜の煮物をとっても気に入ってくれて、ニコニコ笑顔でパクパク美味しそうに食べてくれました。
鶏肉も箸でほぐれるほどやわらかかったので、ある程度の大きさを口に入れてあげると、Kathはしっかり噛んで味わいながら食べていました。
ナスはとっても甘くトロ~っととろける美味しさで、Kathはいくらでも食べてくれました。
もちろん、噛み応えのあるトウモロコシやオクラの食感も楽しみつつ。
Kathはトウモロコシを気に入ってから、すっかり上手に食べるようになり、今では大人が食べるようにすみずみまできれいに食べられるようになりました。
太陽をいっぱい浴びて育った美味しい夏野菜を、Kathにもたっぷり味わってもらいたいと思います。


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