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白い煮干と青い煮干を食べ比べ☆「鳴門ワカメと油揚げの白味噌汁」と「がめ煮(筑前煮)」

2010.11.29
★「白い煮干」で「鳴門ワカメと油揚げの白味噌汁」★
白味噌汁

●「鳴門ワカメと油揚げの白味噌汁」のレシピ●

【材料】(2人分)
鳴門ワカメ(乾燥)5g
油揚げ1/2枚
ニンジン(桔梗型抜き、薄切り)少々
青ネギ(小口切り)適宜
「白口煮干」のだし汁(*)約2カップ
白味噌大さじ2
みりん大さじ1/2
天然塩少々

(*)450mlの水で約20gの「白口煮干」を半日浸水し、煮出しました。


【作り方】
(1)ワカメはぬるま湯で戻し、しっかりと水気を切って食べやすい長さに刻んでおく。油揚げは湯通しして油抜きし、しっかりと水気を切って細めの短冊切りにする。ニンジンは桔梗型に抜き、薄切りにして下茹で(水を張った深めの小鉢に入れ、1,000Wの電子レンジで約3分加熱)しておく。具材を丁寧に下ごしらえしておくことで、お味噌汁に雑味が混ざるのを防ぐ。
(2)「白口煮干」でとった出汁に(1)の具を加えて煮立て、白味噌を溶き、沸騰しないように煮立て、みりんと天然塩で味を調える。
(3)食べる前にネギ(小口切り)を散らしていただく。


★「青い煮干」で「がめ煮(筑前煮)」★
がめ煮

●「がめ煮(筑前煮)」のレシピ●

【材料】(4人分)
鶏もも肉1枚(約300g)
厚揚げ1枚(約200g)
大根1/3本
ニンジン1/2本
レンコン小2節
里芋4個
生椎茸4個
カブの葉(塩茹でした小口切り。彩り用)適宜
キャノーラ油大さじ1
◎「青口煮干」のだし汁(**)約2と1/2カップ
◎酒大さじ4
◎砂糖大さじ3
◎醤油大さじ4
◎みりん大さじ2


(**)水3カップで約30gの「青口煮干」と耳昆布1本を半日浸水し、煮出しました。

【作り方】
(1)大根は厚さ約1cmのいちょう切り、ニンジンは厚さ約1.5cmの桔梗型、生椎茸はいちょう切りにする。レンコンは厚さ約1cmのいちょう切り、里芋はひと口大(半分または1/4)に切り、水にさらしておく。厚揚げは湯通しして油抜きし、水気を切り、一口大に切る。
(2)鶏もも肉は一口大に切り、酒と塩各少々(分量外)をふっておく。
(3)鍋に油を敷き、(1)と(2)を炒める。
(4)「青口煮干」の出汁を注ぎ、酒、砂糖を加えて煮立たせ、醤油大さじ3、みりん大さじ1を加えて落し蓋をして中火で煮る。
(5)汁気が半量になったら醤油大さじ1とみりん大さじ1を加えて鍋を揺すってなじませ、さらに煮込む。
(6)最後にカブの葉の小口切り(彩り用)を散らしてサッと煮含め、火を消して粗熱がとれたら皿に盛る。


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この度、ご縁あって

築地仲卸 伏高

さんの煮干を試してみました☆

「伏高」さんは、かの有名な、私の憧れの場所“築地”にて、かつお節、昆布、煮干などをプロの料理人様に卸売りする傍ら、本当に美味しい食品の価値を追求する私たち消費者へ、優秀な職人が良質な原料を使い、丁寧に仕上げた「真っ当な食材」を通信販売しておられる業者様です。

今回は、我が家でもお味噌汁の出汁をとるのに愛用している煮干を味わってみました。

煮干し

みなさんは、煮干には2種類(「白い煮干(白口煮干)」と「青い煮干(青口煮干)」)があるのをご存知でしたか?

私は、この度、はじめて知りました!!

いつも使っているのは「青い煮干」のほうで、店先でもこちらの方がよく見かけますよね。

カタクチイワシを煮て干すことで、「煮干」が出来上がります。

そのカタクチイワシが取れる場所や時期によって、白口なったり青口になったりするのだそうです。

具体的には、瀬戸内海を代表とする内海でとれたイワシは白口になり、太平洋や日本海の外海でとれたイワシは青口になるのだそうです。

なお、太平洋(外海)に面している千葉県・九十九里沿岸では、例年11月頃に獲れる煮干は、「白口煮干」になり、他のシーズンは「青口煮干」になるのだそうです!

この地域だけ、シーズンによって変わるのが不思議ですね~!

今回、この「九十九里白口煮干」と「九十九里青口煮干」を味わってみました☆

白口煮干し

青口煮干し

まず、素材そのものの味わいをたしかめるために、「白口煮干」と「青口煮干」をそのまま齧ってみました。

白い煮干と青い煮干

上の、背中がグレーに近い煮干が「白口煮干」
下の、背中が真っ黒な煮干が「青口煮干」

見た目もハッキリと違います。

ただ、共通しているのは、今までに出会ったことのない最高級の煮干だということ!

身が太く、ずっしりとしていて、ハリとツヤのある煮干・・・

並べて眺めているだけで、惚れ惚れしてしまいます☆

目でたのしんだ後は、早速試食。

まず、「白口煮干」のほうは、今まで味わったことのない上品でまろやかな美味しさ☆

あっさりと、スッキリとした味わいで、ほんのりと感じられる甘みが、煮干ではないような印象です。

今まで抱いていた煮干の常識を覆されるような、「まぁるい、ふんわりとした真綿のようなイメージ」が浮かんできました。

一方、「青口煮干」のほうは、ずっしりとしたコクがあり、噛めば噛むほど、お口の中にじゅわ~っと広がる磯の香りがたまりません。

身が太く、しっかりとしているので、このまま炙っておつまみにしても絶品だろうなぁ!

もちろん、毎日のお味噌汁に使いたいのは言うまでもなく、愛用している九州ならではの甘めの麦味噌にピッタリだと思いました。

「眼前に立ちはだかる、圧倒されるほど重厚でがっしりとした巨岩のようなイメージ」が、「伏高」さんの「九十九里青口煮干」の味わいです☆

ただ、両者に共通していえるのは、

クセや臭みがまったくない!これぞ、真っ当な、本物の、最高級の煮干

ということです!!

一度味わったら、もう、この「伏高」さんの煮干にやみつきになること間違いなし♪

1歳9ヶ月の娘を育てている母親の立場としては、こういう本物の味を舌におぼえてもらうことが何よりの食育であり、親から子どもへ、日本の食文化の素晴らしさを伝えていくという使命感をおぼえています☆


今回、私は上述したように、あっさりとした味わいの「白口煮干」の出汁には、京都の白味噌を合わせ、まろやかでやさしい味わいのお味噌汁を作りました。

具材は、シンプルに・・・肉厚の鳴門ワカメと、丁寧に油抜きした刻み揚げを。

色味に、桔梗型に抜いたニンジン(電子レンジで簡単下茹でし、雑味を抜いたもの)と小口切りの青ネギ(食べる前に添えて)も、今回の白味噌汁に合わせました。

ほんのりと甘みのある「白口煮干」の薫り高い出汁が白味噌のまろやかさをより一層引き立ててくれます☆

白味噌のやわらかな味わいを活かしながらも、「白口煮干」の旨みが控えめながらしっかりと主張し、お味噌汁をいただく度に、思わず深呼吸してしまう美味しさです♪


一方、ずっしりとしたコクのある「青口煮干」の出汁では、博多のふるさとの味、甘辛く煮た「がめ煮(筑前煮)」を作ってみました。

根菜が美味しい冬、お正月料理にも欠かせない「がめ煮」は、鶏肉(しかも親鶏のもも肉)や根菜をたっぷり入れて、お醤油とお砂糖などでしっかりとした甘辛さに仕上げるのが特長です。

今回は、朝市で買い求めた若鶏もも肉に、1歳9ヶ月の娘が食べやすい厚揚げをプラスしてボリュームを持たせました。

ただ今、指先のアカギレがひどいので、大好きなゴボウが入れられなかったのが残念ですが・・・

ゴボウやこんにゃく、タケノコも「がめ煮」によく合う食材です。

今回はサヤエンドウやインゲンが少々高かったので、朝市で買ったカブの新鮮な葉を塩茹でしたものを彩り用の青み野菜として加えました。

王道の食材を使いつつ、その時々で、旬のものや新鮮なもの、お買い得なものを煮たら、それが家庭料理の「がめ煮」の美味しさだと思います。

博多では各家庭で「おふくろの味」として受け継がれていくという「がめ煮」。

私は博多出身ではないので、まだまだ初心者。試行錯誤しながら、娘に伝えたい、我が家の味を追求しています☆

今回、「伏高」さんの「九十九里青口煮干」を我が家のがめ煮の出汁として使ってみて、「これだ!」という味わいに仕上げることができました!!

博多では、焼きあご(トビウオ)の出汁も一般的のようですが、あご出汁に負けないくらい、しっかりとしたコクのある、重層的な味わいを引き出せる「九十九里青口煮干」の出汁もオススメです♪


最後に、両者の味の違いを現す、分かり易い言葉を提案してほしい、と「伏高」さんのご要望なので・・・ひと言にまとめると、

「白口煮干」=「あっさり、まろやか」

「青口煮干」=「コクのある重厚感」

というイメージです。

みなさんも、ぜひお試しください!

私は、この「伏高」さんの煮干を、お正月のおせち料理「ごまめ」に使いたいと思っています☆

もちろん、「白口煮干」と「青口煮干」の両方を作って、お正月から楽しく食べ比べ♪

またレポートします。


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