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母娘で作った巻き寿司

2011.01.09
巻き寿司

●「巻き寿司」のレシピ●

【材料】(6本分)
5合
大さじ2弱
海苔6枚
センナリ 大地(oochi)寿司酢約100cc(1合あたり約20cc)
焼きアナゴ6本
ゴボウ2/3本
ニンジン1本
かんぴょう海苔の長さの2倍×6本
キュウリ1本
三つ葉1束
4個
砂糖大さじ2
小さじ1
(A)だし汁(*昆布と鰹節)500cc
(A)酒大さじ2
(A)砂糖大さじ3
(A)醤油大さじ3
(A)みりん大さじ1


*具材に干し椎茸を使う場合には、だし汁として干し椎茸の戻し汁を使うと良いです。

【作り方】
(1)米を研ぎ、ザルにあげて約30分水を切り、寿司飯コースの目盛りまで水を加えた後、大さじ2弱を減らし、酒大さじ2弱を加えて、寿司飯コースで炊飯する。
(2)並行して、具材を用意する。ゴボウは皮をこそげて海苔の長さに切り、4つ割または半割にして水にさらしておく。ニンジンも同様に、海苔の長さに切って1cm角に切る。かんぴょうは粗塩をふってしっかりと塩もみし、塩が付いたまま熱湯でやわらかくなるまで約10分茹でる。水気を絞って海苔の長さの2倍に切り分けておく。
(3)底の平たい鍋に(2)と(A)を入れて火にかけ、落し蓋をして中弱火で約20~30分しっかりと煮含める。ザルにあげて具材と煮汁に分けておく。
(4)キュウリは両端を切り落として縦6つ割にする。三つ葉はサッと塩茹でして水気を絞っておく。
(5)焼きアナゴは酒少々(分量外)をふって軽くラップをし、電子レンジ(600Wで約3分)で加熱し、粗熱がとれたら海苔の長さに切っておく。
(6)卵を溶いて砂糖大さじ2と塩小さじ1で調味し、厚さ約1cmの厚焼き玉子を焼いて、幅約1cmに切っておく。
(7)ごはんが炊けたら寿司桶にふんわりと移し、「センナリ おいしさ研究所 大地(oochi) 寿司酢」をしゃもじに伝わらせながら全体に行き届くように回しかける。すぐに混ぜ合わせず、ひと呼吸(約10~20秒)おいてから、しゃもじで大きく切るように混ぜ合わせる。ごはん粒が潰れないように、切ってはすくい上げ、また切って・・・と手際よく繰り返す。ごはん粒全体がまんべんなくツヤツヤと照り輝いてきたら、酢飯を広げ、うちわで酢飯の熱を飛ばすように扇いで冷ます。しっかりと(人肌まで)冷めたら、軽くまとめて濡らした晒(さらし)をかぶせておく。
(7)まきすを広げ、その上に海苔1枚を載せ、寿司酢(分量外)を片手の指先にとってパッパッと海苔全体に軽く振る(海苔がごはんにまとわりやすくなる、という祖母の知恵☆)。酢飯を6等分して、海苔の上に広げる(上部1.5~2cmをあけておく)。
(8)ごはんの中央より少しだけ上に具材をバランスよくのせ、寿司酢(分量外)を人差し指にとって海苔の空白部分に塗り(これも祖母の知恵☆)、まきすの手前を持って、海苔の空白部分に目掛けて一気にギュッと巻いていく。巻き終わりを下にして皿に置いておく。
(9)しばらく置いてなじませてから、食べやすい大きさに切る。このとき、寿司酢(分量外)をキッチンペーパーか晒に染み込ませ、刃を濡らしながら切ると切りやすい(これまた、祖母の知恵☆)。


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12月15日(水)の晩ごはんです。

その日の夜は、翌日夫が有休を取ってくれてお休みだったので、単身赴任先から帰ってきてくれました。

12/12(日)の地鎮祭参加後、両親も1週間滞在してくれていた時だったので、家族5人揃っての賑やかな食卓でした☆

地鎮祭前後、12月中旬の1週間が我が家にとっての“お正月休み”といった感じで、母と一緒にご馳走を作ったのが、2010年締めくくりの楽しい思い出となりました。

そんなご馳走メニューのひとつが、こちらの「巻き寿司」。

私の母は、日常的に思い立ったらお寿司を作ってくれました。

もちろん、お正月やお誕生日、お祝い事の日など、まさに“ハレの日”にも欠かせないメニュー。

祖母がお寿司作りの名人で、夏休みに帰ったときにはよく作ってくれたなぁ・・・

おばあちゃんの味、悲しき哉、もう食べられませんが、今でも“舌の記憶”として、家族団らんの楽しい思い出とともに私の魂に刻み込まれています。

巻き寿司作りの要となるのが、

「寿司酢」「具材を煮〆る出汁」「海苔」

の三点だと思います。

祖母の味をほぼ受け継いでいると思われるのですが、「その時任せの目分量」で味付けする母が、「ブログに載せるよ」という言葉に怖気づいたのか、この日に限って私に味付けを完全に任せてしまいました。

せっかく母から“祖母の味”を再現してもらおうと思ったのに・・・

(とはいえ、大学生頃から、何度も母と一緒にお寿司作りを楽しんで、学ばせてもらってます☆【作り方】の随所にメモした“祖母の知恵”は、実際に母と一緒に作って学んできた技です!)

この日は、私は左の親不知を上下2本とも同時に抜歯した日で、麻酔が効いた痛々しい口だったのですが。。。

母に味見してもらいながら、そして、私の“三種の神器”を使って、おばあちゃんの味に近い、とっても美味しい巻き寿司を作ることができました☆

その“三種の神器”とは、

「寿司酢」:センナリ おいしさ研究所 大地(oochi) 寿司酢

「出汁」:しゅんでる 極

「海苔」:海苔匠 安芸郷 焼き海苔「倉橋八景」


まず、「寿司酢」
センナリ おいしさ研究所 大地(oochi) 寿司酢

せんなり酢

こちらは、「お好み焼きソースを使ったレシピコンテスト」のグランプリ商品です☆

昨夏、実はそんなコンテストに参加し、ひそかにグランプリをいただいておりました。

ちなみに、賞をいただいたのは、

カラフルピーマンの肉詰め~大麦のめぐみ~

です☆

なぜ、酢とお好みソースが関係あるのか?

それは、有機JAS認定の美味しい酢「米の酢」をつくっている広島の老舗のお酢メーカー「センナリ」が手がけているお好みソース「広島ぢゃけん」が、『どっちの料理ショー』でも取り上げられ、一躍有名になったことと関係があるようです。

日本一美味しいお好みソースとして「広島ぢゃけん」が採用されていましたが、実は、やはり日本一美味しいお酢もつくっている「センナリ」さん☆

グランプリの記念として、上のような素敵なセンナリ調味料セットをいただきました♪

そちらに入っていた「寿司酢」。

有機JAS認定の「米の酢」に、昆布のだしと、程よい加減の砂糖、「海人の藻塩」、みりんが加えられており、薫り高く、まろやかな味わい深い寿司酢に仕上がっています。

祖母の味をまねて自分で寿司酢を調合するのが私流ですが、センナリさんの寿司酢は私の求めている“おばあちゃんの味”に近い、まるみのある優しい味です☆

京都で料亭を営む“姉”がいる父も、

「これはうまい!京都の姉の味もこんな風だった。」

と酢飯を味見しながら納得していました。

ちなみに、この日、一生懸命うちわで扇いで酢飯を冷ましてくれたのは父です☆


「出汁」には、我が家ではすっかりおなじみの浜弥鰹節さんの「しゅんでる 極」を贅沢に使いました♪

しゅんでる極

大阪・鶴橋にある浜弥鰹節さんの商品はどれも、両親だけでなく、親戚やアメリカのホストファミリーにまで、幅広く“宣伝”(おすそわけ)してあげ、美味しいと絶賛されています!

それもそのはず、ただ今、好評放送中のNHK連続テレビ小説『てっぱん』のモデルとなった鰹節屋さんなんです。

私と浜弥鰹節さんとの出会いについては、以下を参照してください。
「浜弥鰹節」との粋なめぐりあい~丁寧に、こだわって~

また、「しゅんでる 極」については、こちらをどうぞ!
3分間で極上の旨み☆だしパック「しゅんでる・極」


最後に、「海苔」ですが、こちらも実は、ある意味“賞”というか、“ご褒美”的にいただいたものです☆

こちらも昨夏、「献上.com”」という素敵なサイトからお声かけがあって、「前田屋」さんという広島の海苔メーカーとのご縁をいただきました☆

参考までに、紹介した過去の記事を・・・
献上.com~想いと想いをつなぐ場所~

“本物”の海苔を作り続ける「前田屋」さん☆

前田屋特選海苔

家庭用のキズ海苔とはいえ、もとは、「旬採れ一番摘み海苔」なのです!

この「旬採れ一番摘み海苔」とは、採取量が限られており、若芽ならではの風味や口溶け、歯切れなどの食感がひときわすばらしく、贈答用の高級海苔の原料となっているのだそうです。


こうした選りすぐりの食材を使って、とっても美味しい巻き寿司をつくり、家族みんなで「美味しいね!」と話を弾ませながら、賑やかにいただくことができました☆

食事の美味しさの決め手となるのは、料理の味はもちろんですが、そのお料理を引き立てる“器”の美しさもまた、食事を美味しくいただくための大切な要素となります。

今回、母と一緒に作った巻き寿司を美しく彩ってくれたのは、私の大切な宝物のひとつである、こちらの器☆

botanical gaden's dishes

ホスト・ファミリーが私たちの結婚祝いにプレゼントしてくれたものです☆

(私たちの結婚式には、当時日本で暮らしていたホスト・シスターが列席してくれ、直接、教会で私たちにサプライズ・プレゼントしてくれました!!)

約50年前にSusan Williams-Ellisがつくりあげたイギリスの老舗陶器ブランド“Portmeirion”のBotanic Gardenシリーズのものです。

巻き寿司を載せたお皿は実はオーブン用ディッシュなのですが、あまりにも美しく、芸術的すぎて、とてもオーブンで焼けません。

なので、こうしてとっておきの我が家メニュー(お寿司やおはぎなど)を載せて、おもてなしやパーティーの時に活躍してもらっています♪


お正月が終わったと思ったら、いよいよ来月には節分がやってきます。

節分メニューとして、「赤鬼どんと青鬼どん」のデコおにぎりもオススメですが・・・
(味と栄養バランスには自信があるのですが、まるで“座敷わらし”のようなお顔になってしまい、やや反省点の多い作品なのですが、なぜかレシピブログの自己ベスト5ランキングに入っていて・・・不思議です。)

こちらの、厳選食材をふんだんに使った巻き寿司もオススメです♪

次回は、センナリさんの「米の酢」で、自分で調合した“おばあちゃんの味”の寿司酢で作ったお寿司を
つくって紹介したいと思っています☆

(先月は、「米の酢」で「柚子釜の紅白なます」を作りました!)


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コメント

mcmaskyさん、おはようございます!

お母さんと一緒に作った巻き寿司、
色鮮やか・具だくさんでとってもおいしそうですね♪
サプライズプレゼントの器も素敵!!

ブログにのせると言って怖気づいちゃったお母さん、かわいいです^^
私も、作りなれているものは、ほぼ目分量なので
(と言っても、いつも安定した味はだせませんが。。)
いざ、記録のために計りながら作ろうと思うとうまくいきません。
だから、気持ちわかるような^^

kathちゃんの日々の成長記録もいつも、拝見させてもらっています。
この時期の成長ぶりは目覚ましいものがありますよね!
自分の子供の時は余裕もなかったのですが、今お孫ちゃん達をみていてこの時期が子育ての中で一番楽しい時期なんじゃないかと感じている今日この頃です♪

Re: タイトルなし

★プクリンママさん★

毎日お料理やことばの記録日記を楽しみにしてくださって、本当にありがとうございますo(^-^)o
読者の方と交流できると励みになりますよね♪

巻き寿司、書きたいことがたくさんあってなかなか筆が進まなかったのですが、やっと書けました(^^;
母と一緒に作ったのは久しぶりだったので、とても嬉しかったです☆
祖母が健在のときに、子どもの頃からもっとお手伝いしておけば良かったなぁ~
“うちわ係”と“味見係”しかしていなかったので(^^;
マイホームではキッチンが広くなるので、数年後には、母と私とKathの三世代で並んで
お寿司作りをしたいです☆
プクリンママさんが“セカンド・ハウス”に訪問してくださったら、やはり三人で
楽しくお料理しましょうね♪

「ことばの記録」、最近、夫も観察や実験、考察に協力してくれるので、つい専門的に偏ってしまっていますが、読みにくくないでしょうか?
プクリンママさんのように楽しみに読んでくださっている方がいらっしゃるので、みなさんにとっても読みやすく、わかりやすく、身近に感じていただけるような書き方をしようと努めますので、どうぞアドバイス宜しくお願いします(*^-^*)

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